Nové trendy v zmrzline sú šokujúce, tvrdí stavbár. Za zmrzlinára sa vyučil u šampióna v Taliansku

HORNÁ NITRA. Jeho špecializáciou boli až donedávna domy na kľúč, od leta bude všetko inak. Rozhodol sa, že bude zmrzlinár. Na prvý pohľad pre niekoho možno šialený nápad, on to mal však už roky v hlave.

Prihlásil sa do školy v talianskej Bologni, z ktorej po jej úspešnom ukončení vychádzajú tí najlepší odborníci na prípravu chladenej pochúťky. Na Slovensko si priniesol nielen cenné vedomosti, ale aj niekoľko zaručených receptov od vychýrených majstrov.

LADISLAV PÁLINKÁS má 56 rokov a o tom, že bude raz zmrzlinárom sníval takmer celý život. Tušil, že to nebude jednoduché, ale realita pri riešení všetkého, čo s výrobou a predajom takého obyčajného produktu akým je zmrzlina súvisí, prekvapila aj jeho.

Tvrdí, že ak bolo stavebníctvo zložité, tak zmrzline nesiahalo ani po päty. O štúdiu na zmrzlinovej univerzite, šokujúcich trendoch v tomto obore, ale aj o divnej polievkovej legislatíve prezradil viac v rozhovore.

Celý život som podnikal. S otcom sme mali veľkú firmu. Zamestnávali sme takmer 50 ľudí a predávali v celom Československu rôzny tovar od televízorov cez domáce potreby až po zásoby pre armádu. Potom to náhle skončilo a nemali sme nič.

Odišiel som do Talianska, nevedel som jazyk, nič, tak ma zobrali na stavbu. Tam som začínal úplne od nuly a postupne som sa učil ako stavať domy. Potom som sa vrátil na Slovensko, zamestnal som sa v stavebnej firme, pochopil ako to tu funguje a začal som stavať vlastné domy.

O tom, že raz budem robiť zmrzlinu som sníval minimálne tridsať rokov. Stavebníctvo nebolo tiež zlé, vždy ma to bavilo. Po Covide sa však všetko zmenilo. Ceny materiálov a práce stúpli a domy sa stávali pre klientov oveľa drahšími a menej predajnými. Prestalo ma to napĺňať.

Tiež som si uvedomil, ako dlho môžem ešte pracovať na stavbách a koľko rokov sa dá venovať zmrzline. Povedal som si, že si ten sen splním a navštívil som vlani v januári celosvetovú výstavu zmrzliny v Taliansku, kde som sa zapísal do školy.

Nikto tomu neveril. Dlho som o tom rozprával, ale ľudia si mysleli, že sú to len také reči a iba snívam. Jediná, kto ma naozaj podporovala, bola moja priateľka.

Jednoznačne byrokracia. Napríklad to, keď som zistil, že na to, aby som sa mohol u nás stať zmrzlinárom, potrebujem vedieť absurdné veci. Napríklad to ako sa skladuje mäso alebo akú teplotu má mať polievka.

Tak sú skrátka nastavené naše predpisy. Treba si spraviť hygienické normy a tie sú všeobecné pre všetkých. Nič iné som s tým nemohol urobiť, len sa to naučiť.

Určite áno. Ja som si sadol na motorku a prešiel Slovensko, aby som našiel najlepšie zmrzliny. Miest s naozaj kvalitnou zmrzlinou u nás stále nie je veľa. Povedal by som, že by sa dali zrátať na prstoch jednej ruky.

Na mysli mám samozrejme skutočnú kvalitu. Zistíte to ale až vtedy, keď máte možnosť špičkovú zmrzlinu aj naozaj ochutnať. Dovtedy si vyberáte len z tých, ktoré sú k dispozícii a ktoré môžete porovnávať.

Áno. Je to v podstate veľmi jednoduché. Základ je v tom, že oni to robia poctivo. Už prvý deň na škole, keď sme vyrobili zmrzlinu, bola o niekoľko levelov vyššie ako tá, ktorá je bežne dostupná u nás na Slovensku.

Zmrzlina je neuveriteľný fenomén. Keď je skutočne dobrá, dá si ju aj ten, kto zmrzlinu neobľubuje, stačí ak ju ochutná. Základom sú vstupné suroviny, na ktorých nemôžete šetriť a hlavne musíte mať istotu špičkového dodávateľa. Suroviny budem používať z rôznych kútov sveta. Vanilku z Madagaskaru, pistácie zo Sicílie a podobne.

V Taliansku som kedysi navštevoval jednu malú zmrzlináreň. Bola tam staršia pani, ktorá robila úžasnú zmrzlinu. Chodil som tam aj vtedy, keď som nemal chuť na zmrzlinu, len aby som ju videl, ako pracuje. Potom som si jej zmrzlinu aj tak dal. Tá chuť bola neskutočná.

Veľká výhoda bola, že nás nebolo veľa, nakoľko som študoval počas letnej sezóny. Akadémiu som absolvoval s piatimi kolegami. Boli z rôznych kútov sveta. Dvaja z nich boli dokonca online, takže my ostatní sme mali doslova individuálne štúdium.

Učil som sa spolu s jedným Američanom a Austrálčanom. A mal som šťastie, lebo som sa skamarátil s mojim učiteľom, docentom a profesorom zmrzliny, ktorý je niekoľkonásobným šampiónom v jej výrobe. Po ukončení štúdia som bol v jeho zmrzlinárni v Toskánsku na praxi a učí ma doteraz.

Navštívil som druhý rok svetovú výstavu zmrzliny a dezertov v talianskom Rimini. Mimoriadne zaujímavé sú vo svete momentálne napríklad raňajkové zmrzliny. Zeleninová alebo šalátová do žemle pripomínajú skutočné jedlo. Netuším, akú by to malo u nás šancu na úspech, takže radšej sa budem so začiatku venovať klasike.

Ak by v tom mala byť osvedčená príchuť treba vsadiť možno na pistáciovú. Je jasné, že v ponuke nebudú chýbať klasiky, na ktoré sú ľudia u nás zvyknutí. Určite však budem robiť aj dubajskú zmrzlinu, lebo momentálne ľudia doslova šalejú po Dubaj čokoláde.

O všetkom však rozhodne zákazník. V Taliansku sú už dokonca oblasti, v ktorých sa musíte chutiam prispôsobiť. Na severe je hitom príchuť pečená tekvica. Na juhu by ste ju však nepredali, tam kraľuje mliečny krém s jemným odtieňom citrónovej.

Základom každej dobrej zmrzliny je však smotanová chuť. Možno si ešte pamätáte na mimoriadne osvedčenú polárku. Tá chutila vždy a preto sa aj tak kupovala. Dobrá zmrzlina vychádza z niečoho podobného.

Jedine s kvalitou. Nič iné nie je zárukou úspešnosti. Ani vychytené miesto. Ak urobíte špičkovú zmrzlinu a ľudia sa o tom dozvedia, nájdu si vás aj na konci sveta. To človek pochopí až vtedy, keď ochutná zmrzlinu tých najvyšších parametrov.

Mám zariadenú zmrzlináreň, čakám už len na hygienické schválenie. Chcel by som otvoriť čím skôr. Na začiatok jednu prevádzku a potom možno ešte ďalšie dve. Tak som sa nastavil, ale o všetkom rozhodujú financie. Na začiatok ide o pomerne veľkú investíciu.

Mojim snom bolo robiť zmrzlinu a to si teraz plním. Takže asi to je môj zmrzlinový sen.